يعتمد لون اللحوم الأحمر الوردي على المادة الصبغية في عضلة الميوجلوبين الذي يمثل 80٪ إلى 90٪ من الصبغة في اللحم، وهو بروتين صبغ اللحم الذي يحدد اللون الأساسي لها؛ موجود في الدم ويتأثر بشكل كبير بالتفاعل مع الهواء، وهذه المادة تتأثر مع تخزين اللحوم ويتحول اللون الوردي للون البني، لذا يكثر السؤال عن كيفية الحفاظ على لون اللحوم مع تخزينها بالتزامن مع اقتراب عيد الأضحى، وكيف تستطيع محلات الجزارة في الحفاظ على لون اللحم عند تخزينها.
سر يحافظ على لون اللحوم
عندما تكون اللحوم طازجة ومحمية من ملامسة الهواء، فإنها تظهر باللون الأرجواني الأحمر الذي يأتي من الميوجلوبين، ويساعد استخدام غلاف بلاستيكي يسمح للأكسجين بالمرور من خلاله على ضمان احتفاظ اللحوم المقطعة بهذا اللون الأحمر الزاهي، وهذه الخطوة تسمى التعبئة الفراغية، وهي الأكثر شيوعًا لحفظ اللحوم، إذ يمكن للتغليف المفرغ من ناحية أن يقلل من التكاثر البكتيري ويطيل العمر الافتراضي للحوم للطازجة، وفق موقع«theblindkitchen».
ومن ناحية أخرى، يساعد تغليف اللحوم بشكل تعبئة مفرغة على الحد أو تقليل تكوين الميثيموجلوبين، مما يحافظ على ميوجلوبين اللحم في حالة مخفضة، ويظهر لون أحمر أرجواني، الذي يمكن أن يبدو مثل اللحم الطازج يشكل ميوغلوبين مؤكسد على السطح وهو أحمر لامع.
مضادات للأكسدة قبل الذبح
وبشكل عام يمكن لإضافة فيتامين E إلى العلف للضحية قبل الذبح أن يطيل فترة الاحتفاظ بلون اللحم بشكل فعال لأن فيتامين E يمكن أن يقلل من معدل أكسدة الميوجلوبين المؤكسد ويعزز نقل الفيريتين إلى الأكسجين.
